コーヒーの生豆を焙煎するといい香りがするのはなぜ?

コーヒーの生豆には200種類程度の香気成分が含まれていますが、それは私たちにとって心地よい香りではありません。

コーヒーに香りという魅力を与えてくれるのは、焙煎という火の洗礼とその結果生じるたくさんの香気成分です(報告されているものだけでも700種類程度あります)。

味に寄与する成分と比べるといずれも微量ですが、その影響は大きく、コーヒーの主要な要素といっても過言ではないでしょう。

焙煎時の豆の色の変化にメイラード反応が関連しています。

実は香りの形成にもメイラード反応が大きな役割を果たしています。

味噌、しょうゆ、あるいは焼いたパンには独特の香りがありますが、それらはメイラード反応に伴って形成されたものです。

コーヒーの香りも同じです。

どのような香りがどの程度つくられるかは、アミノ酸の組成や加熱条件によって変わります。

コーヒーにはいろいろなアミノ酸が含まれていますが、その組成は種、栽培条件、精選時の加工方法などによって変わってきますので、どんな生豆を選ぶかで香りは変わってきます。

カラメル化も、コーヒーの香りを作る化学反応の一つです。

カラメルがつくられらる時に漂う揮発性の酸の香りや甘い香りは、コーヒーの重要な要素です。

その他にもクロロゲン酸類などいろいろな物質が熱に晒されることによって香りを作ることが知られています。

焙煎によって生じたたくさんの香気成分は、焙煎度によって変化します。

変化のパターンは、①変化の少ないもの、②ある程度まで増えた後減少していくもの、③焙煎するにつれて増加していくものーこの3つに大きく分けられます。

①はもともと生豆に含まれていた成分に多く見られ、③はスモーク臭や刺激臭を伴った成分が挙げあられます。

②は私たちにとって心地よい甘酸っぱい香りや甘いロースト香の成分です。

焙煎度によって香りの強さが変わるのは、これら3つの香気成分の総量とバランスが変わることに起因しています。

シマケン
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