カフェインレスコーヒーはどうやって作られているの?

カフェインを90%以上取り除いたコーヒーを「カフェインレスコーヒー」あるいは「デカフェ」と表記することができます。

カフェインの除去には、以前は有機溶媒を使うのが一般的でしたが、溶媒の残存生の問題やその発がん性の問題があり、現在日本では禁止されています。

日本では、水で取り除く方法と二酸化炭素で取り除く方法のいずれかで処理されたものが主に流通しています。

水は私たちにとっても馴染み深く、安心感のある物質です。

しかし、カフェインはあまり水に溶けない物質ですので、実は溶かし出すのが大変です。

さらにアミノ酸、少糖類、クロロゲン酸類などコーヒーの風味形成野本となる成分は水に溶けやすいために、カフェインより先にこれらが取り除かれてしまうという問題があります。

これを解決したのがスイスウォーター式という方法です。

スイスウォーター式では、生豆に含まれるカフェインいがいの水溶性の成分をあらかじめ溶かせるだけ溶かし出しておいた水を処理に使用します。

この水に漬けられた生豆からは、まずは水に溶け出しやすいアミノ酸、少糖類、クロロゲン酸類が溶け出そうとしますが、すでに目一杯溶け込んでいるためにこれらは溶け出すことはできません。

一方、カフェインは処理する水に含まれていないので溶け出すことができます。

ただし、あまりたくさん溶け出すことはできませんので、何度も繰り返し漬けることで少しずつ取り除いていきます。

カフェインが溶け出した処理用の水は、活性炭で濾過してカフェインを取り除くと再び使用できます。

このようにして主要な成分を損ねることなくカフェインを取り除いていくのです。

二酸化炭素を使う方法では、圧力と温度を調整することによってカフェインをより効率よく溶かし出します。

二酸化炭素は通常は気体ですので、圧力をかけて気体と液体の両方の性質を持った状態(この状態を超臨界といいます)、あるいは液体にして使用します。

超臨界の方がカフェインの除去率が非常に高くなり、液体の方はそれと比較するとやや除去率は低いのですが、コーヒーの風味形成のもととなる成分がほぼそのまま残されるという特徴があります。

シマケン
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