収穫されたコーヒーチェリーは速やかに果肉をむき取られて種子だけにされ、種子の殻などが取り除かれます。
この工程のことを「精製」と呼びます。
続いて品質別に分けたり、異物を取り除いたりする工程が行われ、この工程を「選別」といいます。
そして、これら一連の工程を「精選」と呼びます。
精選の前半工程ー精製ー
精選の前半はチェリーから生豆を取り出す精製工程です。
生豆を取り出すには、大きく分けて４つの方法があります。
主流の一つが、非水洗式と呼ばれる方法です。
古くから行われており、乾燥式と呼ばれることもあります。
アラビカ種であればブラジル、エチオピア、イエメンで多く用いられる方法です。
また、ほとんどのカネフォラ種もこの方法で処理されます。
非水洗式で処理された生豆をナチュラルコーヒーとかアンウォッシュドコーヒーなどといいます。
もう一つの主流は、水洗式といわれる方法です。
これはインドで発明されたといわれています。
アラビカ種であれば、中南米諸国、カリブ海諸国、アフリカの国々などで行われています。
インド、インドネシアではカネフォラ種もこの方法で処理されることもあります。
3つ目は、パルプドナチュラルと言われる方法です。
これはブラジルで開発された新しい方法で、従来の非水洗式とは異なる特性の生豆が得られます。
4つ目はスマトラ式です。
これはインドネシアのスマトラ島、スラウェシ島で古くから行われています。
この方法で処理された生豆は外観でわかります。
精選の後半工程ー選別ー
精選の後半は、果実を取り除いたり、サイズ別に分けたりする選別工程です。
この工程では、最初に石抜きを行います。
石と生豆の比重差を利用して取り除くのです。
石は作業中に意図せず混入することもありますし、売買は重量で行われるため、故意に石が混ぜ込まれることもあるようです。
第2段階は風力による選別です。
豆を上から投入して落下させ、そこに下から風をあてることによって軽い石や軽い異物を取り除きます。
第３段階はスクリーン選別（サイズによる選別）です。
生産国にはそれぞれ独自のサイズの規格があります。
第4段階は比重選別です。
ここからは第3段階で分けられたサイズごとに処理され、高品質な比重の大きいものが選び出されます。
そして最後の段階は色による選別です。
機械を使うことも、目視によることもありますが、色のおかしいものなどが取り除かれます。
これでようやく生豆ができあがり、船積みされて消費国へと運ばれます。