コーヒーに含まれているクロロゲン酸ってどんな物質なの?

クロロゲン酸はコーヒータンニンとか、コーヒーポリフェノールなどとも言われ、近年その生理活生(抗酸化性など)がにわかに注目を集めている物質です。

クロロゲン酸は、コーヒー酸とキナ酸が結合した構造の物質です。

結合の仕方(1対1なのか2対1なのか、どの部位で結合するのか)に違いがあったり、パーツとなるコーヒー酸の一部の構造が違っていたりでいくつかの類似舌物質があり、これらをまとめてクロロゲン酸類と呼んでいます。

コーヒーの生豆に含まれるクロロゲン酸類としては、10種類以上が報告されています。

クロロゲン酸類は、生豆の品質を見るための重要な指標の一つです。

コーヒー酸とキナ酸1対1で結合したものをモノクロロゲン酸(モノは1を意味します。)、2対1で結合したものをジクロロゲン酸(ジは2を意味します)と言いますが、コーヒーチェリーに含まれるジクロロゲン酸が果実の成熟の過程でモノクロロゲン酸に変化していくことが知られています。

つまり、ジクロロゲン酸に対するモノクロロゲン酸の比率が大きいということは熟度が高いことを意味するのです。

実際に、同じ木から未成熟果実と完熟果実、その中間のものを別々に収穫して別々に精選してつくった生豆を比較したことがありますが、熟度が上がるにつれてモノクロロゲン酸の比率が大きくなるという明確な数値差が出ました。

モノクロロゲン酸とジクロロゲン酸の比率の違いは、しばしば味の違いとなって現れます。

ジクロロゲン酸には舌に残るメタリックな渋みがあり、それがコーヒーの味を損なうことがあるのです。

種別に見ると、アラビカ種よりもカネフォラ種の方がクロロゲン酸類の含有率が高いのですが、その内訳を見ると、ジクロロゲン酸の多さに起因していることがわかります。

シマケン
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