澄んだ珈琲は美味しさの証であるとか、透明度のない珈琲は原料が悪いとか、入れ方が悪いとか、いろいろなことが言われます。
果たしてこれは本当なのでしょうか？
確かにフィルターで濾過した透明なはずの小pーヒーでも濁ってきたり、液面に油のようなものが漂っていたりするのえお目にすることがあります。
油にようなものの一因は、器具の汚れにあるようです。
珈琲自体に問題があるわけではなく、用いた器具に付着していた汚れがゆに洗い出されてカップに混入することがあります。
器具のメンテナンスも美味しさを得るための一要素です。
美味しさを損なわないように日々気を付けたいところです。
抽出液の濁りは成分の問題です。
コーヒーに含まれるいろいろな物質の湯への溶けやすさは同じではありません。
水でも湯でも簡単に溶けるものもあれば、水温が上がるに連れて溶けやすくなる物質もあります。
問題になるのは後者です。
カップに注がれた珈琲の温度は徐々に下がっていきますので、当初は溶けていたものが温度の低下に伴って溶けていられなくなって出ていくことがあります。
これが濁りの原因になります。
また、成分の中には他の成分とくつきやすいものもあります。
代表的なものがカフェインとクロロげん酸類です。カフェインとクロロゲン酸類は珈琲の中でいったんくっついてしまうと溶けにくくなります。
溶けなくなったものは、やはり濁りの原因となります。
このような濁りは、原因となる物質であるカフェインやクロロrげん酸類を多く含む珈琲に起こりやすい傾向があります。
例えば、一般に低級品えと見做されることの多いカネフォラ種は、カフェイン、クロロゲン酸類の含有率がアラビカ種より多めですから、カネフォラ種の配合比率が多いと濁りやすくなります。
ただし、高品質と評価されるアラビカ種の中にもクロロゲン酸類の含有率の多いものがありますから、原料が悪いと濁るとは一概に言えるものではありません。
また、クロロゲン酸類の含有率は深入りになるに連れて減少していきますので、朝入りの方が濁りやすくなります。
濁りを生む原因はいずれも嗜好の問題に関係しており、原料の悪さや抽出気術の低さが原因であるとは一概に言えません。
そしてこの濁りが体に悪いという医学的根拠に基づいた報告れいを私は知りません。
