コーヒーの酸味の正体は?

生豆にはクエン酸、リンゴ酸、キナ酸、リン酸など、酸味につながる成分が含まれていますが、これらがそのままコーヒーを飲んだ時に感じる酸味になるわけではありません。

焙煎によってつくられる酸が、酸味の主役です。

生豆を焙煎すると、豆に含まれる諸成分が化学反応を起こし、新たに酸がつくられていきます。

代表的なところでは、クロロゲン酸類が分解してキナ酸ができる反応や、少糖類が分解して揮発性のあるギ酸や酢酸ができる反応があります。

焙煎中に起こるこうした化学変化により、焙煎の途中(市販の浅煎りコーヒー豆よりもはるかに浅いレベル)までは焙煎すればするほど酸の総量が増えていきます。

つまり、途中までは焙煎を進めるにつれて酸味は強くなります。

しかし、その後さらに高温にさらされることによって、今度は酸の熱分解が始まります。

その段階を過ぎると焙煎が進むにつれて酸味が減っていくことになります。

焙煎豆に含まれる酸で最も多いのは、焙煎によって増加するキナ酸です。

量が多いだけでなく、酸味の増強効果も高く、コーヒーの湯ような酸味成分として知られています。

その他にクエン酸、酢酸、リン酸なども多く含まれます。

それぞれ酸味の強さや質が異なりますので、酸味と言ってもその内容は複雑です。

焙煎豆に含まれる酸味を示す成分の総量や割合は、当然生豆の組成の影響も受けますので、どのような原料を選ぶかで酸味の出方はある程度変わります。

例えば、カネフォラ種は酢酸のもととなる少糖類の含有率が低いために、揮発性のあるシャープな酸味を表現することはできません。

また、酸味の出方はキナ酸の状態によっても変わります。

キナ酸には酸味を示すものと、酸味につながる部位が隠されていて(腕組みをして酸味を示す手を隠しているような状態になっています)酸味を示さないものとがあります。

淹れたコーヒーが酸っぱくなっていくのは、熱湯中で酸味を示さないタイプのものが徐々に腕をほどき始めることが原因となっています。

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