コーヒー豆から放出された二酸化炭素のせいです。
最近はあまり誤解させることはないようですが、決してコーヒーが腐敗したわけではありません。
焙煎中に発生した二酸化炭素は、はじめは豆に吸着されていますが、次第に放出されていきます。
発生すつ二酸化炭素の量は焙煎度とともに増加して、焙煎豆100gあたり500ccになることもあります。
袋が破れることさえありますから、安全上、品質保持上の観点から二酸化炭素を取り除く作業が必要となります。
対策として、エージング、バルブ付き包装、脱酸素剤封入包装が挙げられます。
エージングとは、焙煎したてのコーヒーを保管してガス抜きを行う工程です。
エージングに必要な時間は、1~3日間ほどで、これは焙煎度、コーヒーの状態（豆か粉か）、保管温度などによって異なります。
エージングによってコーヒーは空気中にさらされることになりますが、焙煎直後のコーヒーは二酸化炭素によってバリアされた状態にあって酸素の影響を受けにくいと考えられているため、成分の酸化を心配する必要はあまりありません。
むしろ、二酸化炭素と一緒に香りも失われていくことの方が問題となります。
バルブ付き包装はワンウェイバルブから二酸化炭素が放出されるため、焙煎直後のコーヒーを詰めても袋が過度に膨れることはありません。
しかし、市販のバルブの中には「ワンウェイ」でないものや耐久性に問題のあるものが多いので、使用前に十分にテストする必要があります。
脱酸素剤封入包装を行う場合、酸素と二酸化炭素を両方吸収するタイプを選ぶと、これ一つで酸素対策にも二酸化炭素対策にもなります。
ただし、脱酸素剤は香気成分もわずかに吸着するため、コーヒーの香りが弱まることがあったり、ガスが吸収されることによって湯を注いだときの香り立ちが悪くなったりすることがあります。
また、粉の膨らみが悪くなる場合があり、それによって古いコーヒーであると消費者に誤解される可能性もありますので、十分な説明が必要です。