コーヒー豆は古くなるとどう変わる?

焙煎したコーヒー豆には、時間がたつにつれて様々な変化が起こります。

そして、ある時点かた美味しさが感じられにくくなり、やがて美味しくないと評価させるにいたります。

コーヒーが美味しさを失っていくこの過程を劣化と言います。

劣化を決めるのは作り手や飲み手の主観です。

焙煎後間もないコーヒー豆と一年たったコーヒー豆を、どちらがおいしいでしょう?

両者は明かに風味が違います。

文字だけで判断すると、皆さんは当然前者を選ぶと思いますが、素性を隠して飲み比べしてもらうと、必ず後者を選ぶ人がある程度の割合で出てきます。

前者をエランフダ人ににとっては1年でコーヒー豆は劣化していくことになりますが、後者を選んだ人にとってはそれはいわば熟成期間です。

つくりたての美味しさが理解されないことは、作り手にとってはとても残念なことですが、それはまた別問題です。

さて、なぜコーヒー豆の風味は変わっていくのでしょうか。

一般には、コーヒー豆に含まれる油脂の参加が要因だと言われることが多いのですが、これは主な要因ではありません。

コーヒー豆の場合、抗酸化成分をたくさん含んでいるせいか、油脂の酸化はとてもゆっくりと進行します。

実際には、私たちはそれよりももっと早い時点で風味の変化を感じています。

では何が変わっているのでしょう?

それは香りです。

焙煎直後から放出されるガス(二酸化炭素)は香りの成分も一緒に奪っていきます。

そしてその後、残った香りの成分の化学変化が始まります。

香りの送料が減り、香りの質が変わっていくこのへんかの結果が心地よくなくなった時に、私たちは劣化を感じていくのです。

シマケン
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