輸入された生豆には品質に問題がある豆や異物がまじっているのですか?

生豆を扱う輸出業者・輸入商社、焙煎業者は、手元に届いた生豆のサンプルで、その品質をチェックします。

その中には外観が通常と異なっている豆(栽培、収穫、精選、保存、輸送などの過程で変質します)、石や枝などの異物がまじっていることがあります。

これらを私たちプロは「欠点」と呼びます。

「欠点」にはいろいろなものがあり、何を「欠点」とみなすか、まらそれらがどの程度品質に影響を及ぼすとみなすかは、各生産国や評価機関によって定められており、それぞれ基準が異なっています。

国際標準化機構(ISO)が定めた国際基準ISO10470には、いろいろな「欠点」について、どの工程中に何が原因で発生するか、外観の特徴は何か、格付けや風味にどのように影響を及ぼすか、が具体的に記されています。

黒豆は一粒混入しただけで、一杯のコーヒーの風味を台無しにしてしまうといわれることもあります。

通常の生豆ろ色がまったく違うので見つけることは簡単です。

発酵豆も見た目で簡単にわかります。

赤みを帯びている点が特徴的です。

カビ豆(表面にカビが生えた豆)は滅多にありませんが、あっても見つけやすいといえます。

虫食い豆も跡があるので見つけやすいといっていいでしょう。

未成熟豆は、独特の緑色をしたやや小さめの豆ですが、焙煎後の方が見つけやすいかもしれません。

未成熟豆は正常な豆と成分が異なるために死豆(色づきの著しく悪い豆)になります。

異物とみなされるものには、パーチメント(生豆を包んでいる殻)のかけら、パーチメントが残っている豆、ドライチェリー(乾燥した果実)、石や土や木片などがあります。

これらは味に与える影響というよりも、精選業者の技術力や農家に対する指導力を見る指標になります。

なお、異味異臭の原因となる豆には外観ではわからないものもあり、カビのようなにおいが出たり、塩素のようなにおいが出たりすることがあります。

このようなにおいのリスクを減らすには、カッピング(品質評価のための試飲)を行うことが重要になってきます。

主要な欠点の特徴・原因・影響

欠点名特徴原因影響
黒豆
(black bean)
黒く変色している/一般的に小さい菌によるダメージ/未成熟豆の不適切な乾燥など色ムラ/不快なフレーバー
発酵豆
(sour bean)
赤みを帯びている過発酵不快なフレーバー
カビ豆
(fungus dameged bean)
生豆表面のカビを肉眼で確認できる保管環境/輸送環境の不備カビ臭
貝殻豆
(shell bean)
くぼみがある生育不良焦げる
虫食い豆
(insect dameged bean)
虫食いの跡がある栽培時もしくは保管中の虫食い色ムラや不快なフレーバー(栽培時の虫食い)
未成熟豆
(immature bean)
しわが寄っている/粘着性の銀皮/メタリックな緑色未成熟色ムラ/収歛味
フローター
(floater bean)
水に浮く不適切な保管・乾燥不快なフレーバー
しわ豆
(withered bean)
表面に深いしわがある生育不良不快なフレーバー
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