生豆は長持ちするの?保存のコツ

生豆は焙煎豆と比べて長持ちするといわれています。

「いつまでも使えます」と謳っている業者もあります。

たしかに収穫後何十年もたったオールドクロップもありますから、生豆は長持ちすると言っても間違いではないと思います。

ただし、豆の状態は変わっていくため、以下のことに注意する必要があります。

第一に、精選仕立ての風味が維持されるわけではないということです。

コーヒーの風味の構成要素となる成分は、生豆の中で少しずつ変化していきます。

生豆中の酸素が作用することもありますし、成分の化学変化も起こるからです。

第二に、保管環境の影響を大きく受けるということです。

生豆の成分の変化の早さは環境によって変わり、温度と湿度の影響を強く受けます。

温度が上がるにつれて変化は促進され、温度が下がるにつれて変化は抑制されます。

例えば高温多湿な産地で保存されたち、ドライコンテナ(空調機能がなく、温度・湿度の変化が激しい)の中に長期間おかれたりすると変化が促進されます。

梅雨時の多湿や夏場の暑さについても同様です。

このような環境による変化を避け、ニュークロップの良さを長期間維持するために、リーファーコンテナ(空調機能付きのコンテナ)で輸送したり、日本では定温倉庫で保管したりすることが多くなってきました。

これらは非常に効果的です。

温度を下げれば良いという考え方が普及してきたせいでしょうか。

夏場にエアコンを効かせた部屋で生豆を保管する自家焙煎店が増えてきています。

ただ、これは一歩間違うと大切な生豆を使い物にならなくしてしまうので注意が必要です。

湿度を低く保つことも重要なのです。

外気よりも低い温度の部屋に水分を多く含んだ暖かい空気が入り込んでくると、かなり温度が上がってしまいます。

その結果、生豆の水分含有量が増え、豆がふやけたり、カビが大量に繁殖したりすることになります。

「生豆の様子がおかしい」「味がおかしい」という問合せが毎年夏場に数件寄せられます。

いずれも原因は同じです。

温度を下げられるのであれば、湿度にも気をつけましょう。

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