【コーヒーの抽出原理】なんでコーヒーは淹れ方によって味が変わるの?

コーヒーを淹れていると、ちょっとした淹れ方の違いで味が変わってしまうことに気付きます。

ゆっくり淹れると苦くなり、速すぎるとなんか薄い。

同じ淹れ方でも、味が変わってきます。

どうして、味が変わってしまうのか解説していきます。

コーヒーの抽出とは

コーヒーを淹れることを『コーヒーを抽出する』とよく言います。

抽出とは、(物や要素を)抜き出すこと。

コーヒーを抽出するというのは、コーヒー豆から成分を抜き出すことなんです。

コーヒーの淹れ方には、ハンドドリップ、コーヒーメーカー、サイフォンやフレンチプレス、エスプレッソといろんな淹れ方があります。

共通しているのは、コーヒーを挽いた粉にお湯を注いでいること
(エスプレッソだけは、ちょっと違います。)

つまり、お湯を使って、コーヒーの粉から成分をお湯に抜き出すことで、コーヒーを淹れています。

『コーヒーの成分を抜き出して移す』
これがコーヒーの抽出原理です。

コーヒーの抽出原理が一緒なら何が違うのか

じゃあ原理が同じなら何が違うのかというと、「どうやって成分を抜き出すのか」「どのくらい成分を抜き出すのか」「どの成分を抜き出すのか」が違ってきます。

基本的にはコーヒーの抽出は、2つの要素から成り立っていると言われます。

①コーヒーの粉の表面の成分がお湯にうつる(早い)
②コーヒーの粉の奥の成分が表面にうつる(遅い)

イメージしてみてください。

お湯をかけると、コーヒー粉の表面にお湯がかかります。
するとお湯がかかったところから成分が抜けてお湯に移っていきます。
次第にお湯が茶色くなっていきますね。

だんだん、お湯がコーヒーの奥にまで浸透していきます。
すると奥の成分も抜き出され、奥から手前に移動し、奥の成分が表面に出てきます。

そして、また粉の表面からお湯に移動します。

お湯がかかったところから、お湯に成分が移っていくことで、コーヒーが抽出されます。

コーヒーの味が変わる理由

抜き出されるところはイメージできたかと思います。
ただ、何故味が変わってしまうのでしょうか。

それは、コーヒーの成分の移動速度が変わるからです。
お湯をかけていれば、ずっと均一に同じ成分が抽出されるわけではありません。

移動先に同じ成分が少なく薄い時ほど、移動が早く
移動先に同じ成分が多く濃い時ほど、移動が遅くなります。

つまり、お湯をかけてすぐは、一気にコーヒーの成分が移動します。
しかし、時間をかけるにしたがって、お湯もコーヒーの成分が濃くなるので、ゆっくり移動していくようになるんです。

成分が抜け出すスピードは淹れ方や、原料によって変わってきます。
そのため、味に違いが出てくるんです。

シマケン
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