コーヒーを淹れていると、ちょっとした淹れ方の違いで味が変わってしまうことに気付きます。
ゆっくり淹れると苦くなり、速すぎるとなんか薄い。
同じ淹れ方でも、味が変わってきますよね。
どうして、味が変わってしまうのでしょうか。
今回は、なぜ淹れ方によって味が変わってしまうのか、コーヒーの抽出原理について解説していきます。
そもそもコーヒーの抽出とは
コーヒーを淹れることを『コーヒーを抽出する』とよく言います。
抽出とは、（物や要素を）抜き出すこと。
コーヒーを抽出するというのは、コーヒー豆から成分を抜き出すことなんです。
コーヒーの淹れ方には、ハンドドリップ、コーヒーメーカー、サイフォンやフレンチプレス、エスプレッソといろんな淹れ方がありますよね。
淹れ方に違いはあれど、共通しているのは、コーヒーを挽いた粉にお湯を注いでいることです。（エスプレッソだけは、ちょっと違います。）
どの淹れ方もお湯を使って、コーヒーの粉から成分をお湯に抜き出すことで、コーヒーを淹れています。
『コーヒーの成分を抜き出して移す』これがコーヒーの抽出原理です。
抽出原理が一緒なら何が違うのか
じゃあ原理が同じなら何が違うのかというと、具体的には「どうやって成分を抜き出すのか」「どのくらい成分を抜き出すのか」「どの成分を抜き出すのか」が違ってきます。
基本的にはコーヒーの抽出は、２つの要素から成り立っていると言われます。
①コーヒーの粉の表面の成分がお湯にうつる（早い）
②コーヒーの粉の奥の成分が表面にうつる（遅い）
イメージしてみてください。
お湯をかけると、コーヒー粉の表面にお湯がかかります。
するとお湯がかかったところから成分が抜けてお湯に移っていき、次第にお湯が茶色くなっていきますね。
これは、抽出されていくコーヒーのお話で、お湯をかけられた粉の方でも、お湯を注いだそばから変化が起こります。
粉にお湯を注ぐと、お湯が粉にだんだんコーヒーの奥にまで浸透していきます。
すると奥の成分も抜き出され、奥から手前に移動し、奥の成分が表面に出てきます。
そして、また粉の表面からお湯に移動します。
お湯がかかったところから、お湯に成分が移っていくことで、コーヒーが抽出されているんです。
コーヒーの味が変わる理由
先ほどまでは、コーヒーの成分を抜き出す部分でした。
ただ、何故味が変わってしまうのでしょうか。
それは、コーヒーの成分の移動速度が変わるからです。
お湯をかけていれば、ずっと均一に同じ成分が抽出されるわけではありません。
移動先に同じ成分が少なく薄い時ほど、移動が早く
移動先に同じ成分が多く濃い時ほど、移動が遅くなります。
つまり、お湯をかけてすぐは、一気にコーヒーの成分が移動します。
しかし、時間をかけるにしたがって、お湯もコーヒーの成分が濃くなるので、ゆっくり移動していくようになるんです。
成分が抜け出すスピードは淹れ方や、原料によって変わってきます。
そのため、味に違いが出てくるんですね。