【意外と歴史が浅い】エスプレッソの抽出原理

スターバックスをはじめとしたシアトル系のカフェの出現で、日本でのエスプレッソ関係のメニューが大幅に増えました。

全都道県にスタバはありますので、いまでは随分身近になりましたね。

エスプレッソといえば、シアトル系の深煎りのコーヒー豆を使用したタイプが有名。

でも実は、もともとエスプレッソ発祥のイタリアでは、煎りの浅いタイプが好まれています。

日本でもイタリアのような煎りの浅いエスプレッソも見かけるようになりました。

多様化しているエスプレッソですが、ここ数年で日本で大ブームを引き起こしたように、まだ一世紀ほどと歴史の浅い抽出方法です。

エスプレッソの抽出原理は?

エスプレッソの抽出の原理は、他のハンドドリップなどの抽出原理と比べて、とても特殊です。

イメージするなら、無理やり成分をお湯に押し出すイメージですね。

エスプレッソは、高温で短時間で少量のコーヒーを淹れる方法です。
『9気圧・90℃・30秒』がキーワードです。

エスプレッソを作るときは、90℃の高温のお湯9気圧の高圧をかけて、30秒ほどの短時間で抽出します。

そのため、『9気圧・90℃・30秒』なんですね。

ちなみに、9気圧がどのぐらいかというと、水深90m地点ぐらいです。
気圧は海面から、10m潜るごとに1気圧ずつ増えていきます。

水深90mで9気圧。
水深90mは、素潜りの日本記録に近い数字です。

かなりの圧力ですね。

高温・高圧のお湯がコーヒーの粉の奥深くまで浸透し、コーヒーの成分を短時間で溶かし出していきます。

そのため、粉の表面に出てきた成分だけを溶かす他の抽出方法と比べて、短時間で淹れることができるんです。

クレマの良し悪しがすべてを決める

エスプレッソの特徴として、クレマがあります。

クレマとは、エスプレッソの上の膜のような泡のことです。

下のような写真のもの。

クレマは、エスプレッソの表面を覆う茶色の膜です。

細かい泡の集まりなんですが、タンパク質や多糖類からできています。
このクレマがあるおかげで、エスプレッソの香りをカップの中に閉じ込めることができます。

そして、クレマの良し悪しで、エスプレッソの出来の良さが決まると言っても過言ではありません。

クレマをしっかりと作るためには、粉の量、詰め方を一定にし、粉の大きさを調整することです。

エスプレッソの風味の良し悪しを決めるのは、下の3つの要素です。

・粉の量
・粉の大きさ
・粉の詰め方

もし、圧力がコーヒーの粉に対して均等にかかっていれば、30秒ほどで30ccのエスプレッソが淹れられます、

しかし、コーヒー の粉の量が少なかったり、コーヒー粉の大きさが粗かったり、粉の詰め方が甘かったりすると、かけた圧力が簡単に抜けてしまいます。

そのため、より短時間で抽出が終わってしまい、風味が薄っぺらのエスプレッソが出来上がります。

圧力簡単に抜けてしまうと、クレマはすぐに消えてしまいます。

逆に、コーヒーの粉の量が多すぎたり、粉の大きさが細かすぎたり、力を入れすぎてきつく詰めすぎたりすると、なかなかエスプレッソが落ちてきません。

すると、泡の大きなクレマがある、とてもえぐみの強いエスプレッソができてしまいます。

均一に均等にすることが求められるんですね。

そのため、最近では、大会でも粉を均等にするディストリビューターや、量や時間をしっかりと計測するエスプレッソ用のスケールも登場しています。

家庭ではなかなか難しいと思いますので、手間のかからないポッドを使うのも一つの手です。

ポッドとは、ドリップバッグのエスプレッソ版のようなものですね。

密封されたフィルターにあらかじめ、一杯分の粉がきっちりと詰まったものです。

自分で粉を挽いて淹れることはできなくなってしまいますが、お手軽です。

使い終わったら捨てるだけですしね。

ポッドを使うと家庭でも、簡単にエスプレッソを淹れることができます。

シマケン
シマケン
コーヒーマガジン配信中!

すごく身近な飲み物なのに、意外と難しくてよく分からない。

コーヒーがより身近になるように、誰かに話したくなるコーヒーの豆知識を紹介しています。

最新情報をチェックしよう!