豆は産地が違うと焙煎時の色づき方が変わる

コーヒー豆のもととなる少糖類、アミノ酸、クロロゲン酸類の含有率は、種はもちろんのこと、産地によっても違います。

それだけでなく、標高や土壌などの栽培条件、精選方法、さらには収穫してからどの程度時間がたっているかなどによっても違ってきます。

この含有率の違いが焙煎時の色づき方の違いとなって現れます。

また、産地が違うと熱の伝わり方自体に差が出ることもあります。

この場合、影響を与えるのは水分含有率、豆の大きさなどです。

水分含有率は、豆の温度の上がり方に影響を与え、豆の大きさの違いは豆が吸収する熱量を変えます。

小さな豆を焙煎するときに表示温度が早く上がっていく傾向が見られます。

これを「火の通りがいい」と解釈することがあるようですが、これは必ずしも正しい解釈だとはいえないと思います。

なぜなら、小さい豆は熱を受ける表面積が小さく、熱を吸収しにくいからです。

同じ熱をあたえても豆の取り分が減るわけでから、当然焙煎チャンバー内の空気の温度は上がりやすくなります。

異なる種・産地の豆を同じ火力で焙煎した場合の色づきの違いを簡単にまとめてみます。

まずはアラビカ種とカネフォラ種を比較すると、少糖類の含有率の少ないカネフォラ種は色づきが悪いです。

同じL値に仕上げようとすると、10℃近く焙煎完了温度を上げる必要があります。

次に、コロンビアを基準としてアラビカ種同士で比べてみましょう。

ケニアやタンザニアの色づき方は同程度かやや早めです。

ブラジルやエチオピアは途中までは色づきがやや遅いのですが、2ハゼが始まる頃から急激に色づいていく傾向があります。

中米(グアテマラやコスタリカなど)のコーヒーは、コロンビアよりやや色づきの遅いことが多いようです。

再現性の高い焙煎を心がけて、こまめに記録をとって統計をとっていくと、いろいろなことが見えてきます。

焙煎の悩みを解消したいのであれば、まずはこのあたりのことをクリアする必要があると思います。

実際には、同じように色づかせた場合にも、酸味、苦み、香りの出方は変わります。

豆の温度の上がり方を変えるとさらに変わってきます。

焙煎は複雑な工程ですから、プロとして追求したいのであれば、闇雲に数をこなすだけではダメだと思います。

シマケン
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