1ハゼ、2ハゼってなに?

コーヒーを特徴付ける色、苦味、酸味、香りは、生豆に含まれる成分が焙煎時に化学変化を起こすことによってうまれます。

このとき主役となる成分は、焙煎によって大きく減少する少糖類、アミノ酸、クロロゲン酸類です。

アミノ酸は色、苦味、香りのもとに、少糖類やクロロゲン酸類は色、苦味、酸味、香りのもとになります。

焙煎開始からしばらくすると、豆の温度が上がり始めます。

すると、いろいろな化学変化が起こり始め、色、苦味、酸味、香りなどが徐々につくられていきます。

このときに水蒸気や二酸化炭素がつくられますが、これらのガスが豆の内部の圧力を上げ、豆を膨らませていきます。

やがて豆は圧力の上昇に耐えられなくなり、その細胞が音を立てて壊れ始めます。

これが1ハゼです。

1ハゼを迎える頃には、作られた成分の一部が発熱しながら分解をはじめます。

この間もガスは発生し、豆は膨らみ続けます。

膨張に伴い、細胞がさらに壊されていくたびに音が発生します。

これが2ハゼ、3ハゼです。

こうした豆の変化は、豆がチャンバーから排出され、強制的に冷やされることでとまります。

なお、一度ふくらんだ豆は、萎んで小さくなったりはしません。

同じ生豆を浅煎り、深煎りにした場合では、大きさがまったく違い、浅煎りの方が小さくなります。

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