コーヒーをミネラルウォーターで淹れるとコーヒーの味が変わることがあり、コーヒーの色が黒っぽくなることもあります。
これは水のpHの影響です。pH（水素イオン指数）とは、水溶液の酸性またはアルカリ性の強さを表す数値です。
水が25度の時は7が中世になり、7より大きくなるにつれてアルカリ性が強くなり、酸を打ち消す力が強くなります。
日本の水道水のpHは7程度ですが、ミネラルウォーターのpHは8を超えるものもあります。
コーヒーはpHが5~6程度の低酸性飲料ですが、pHが7を超えるアルカリ性の水を使って淹れると、pHが上がり、酸味が弱まります。
酸味を打ち消す効果はpHが大きくなるほど強くなります。
ミネラルウォーターのラベルを見るとpHの数値が記載されていますので、それを参考にすると良いでしょう。
ただ、だからといってpHの数値の大きな水を使えばコーヒーが美味しくなるわけではありません。
普段飲んでいるコーヒーの酸味が強くて気になっている人なら、「pHが7を超えるミネラルウォーターでコーヒーを淹れるとマイルドになっておいしい」と評価しますが、普段飲んでいるコーヒーに満足している人が同じミネラルウォーターを使う場合には、「味がぼやける」と評価します。
水の選択は、あくまでも酸味の強さを調整するための1つにすぎません。
私は個人的には、コーヒーはお茶ほどは水を選ばないように感じていおり、水道水で十分だと思っています。
もし酸味をコントロールしたいのなら、水にお金をかけるよりも、焙煎豆を変えたり、抽出時にコーヒーの濃さを変えたりして対応することをおすすめします。